Robalo recheado com alcachofra

Ingredientes
1 filé de robalo pequeno com pele e sem escama (400 g)
2 fundos de alcachofra
60 ml de azeite de oliva extravirgem
4 folhas de manjericão roxo picado
4 folhas de basílico picado
1 ramo de dill picado
Ciboulette (cebolinha francesa) picada
6 folhas de manjericão roxo inteiro
Sal de Guérande e pimenta branca moída a gosto

Para o molho
5 colheres (sopa) de água
1 limão siciliano
80 g de manteiga sem sal
100 ml de creme de leite fresco
Sal de Guérande e pimenta branca moída a gosto

Modo de fazer

Passo 1

Misture as ervas picadas com o azeite. Corte a alcachofra em fatias finas. Faça cortes longitudinais e transversais na pele do peixe (sem atingir a carne). Abra-o ao meio, mas não separe as metades. Tempere o peixe com o sal e a pimenta. Adicione um pouco da mistura de azeite e ervas

Passo 2

Distribua a alcachofra sobre o filé. Molhe as folhas de manjericão roxo no azeite e adicione. Coloque mais um pouco do azeite com ervas. Tempere com mais um pouco de sal e pimenta, inclusive na metade de cima do peixe

Passo 3

Feche o peixe (como se fosse um sanduíche), coloque um pouco de pimenta por fora e leve para a panela de vapor. Cozinhe o robalo, com a pele para cima, entre sete e oito minutos (até que ele perca o aspecto de cru)

Passo 4

O molho: em uma panela, ponha a água, o sal e a pimenta. Esprema o limão. Ferva. Junte a manteiga e misture. Adicione o creme de leite e bata novamente. Coloque mais duas pitadas de sal e pimenta. Deixe ferver entre três e quatro minutos. Bata com um mixer até formar espuma

Erick Jacquin

Rendimento

2 porções